¿Qué es la macrobiótica?

La Macrobiótica es el arte y la ciencia, descubierta por el filósofo japonés George Oshawa, que desarrolla la comprensión de la interacción entre el hombre, su alimentación, el estilo de vida que lleva y el ambiente en el que vive. Las algas, el amasake, el miso, la bardana, la kukicha, el tofu o el seitán son sólo un ejemplo de la gran variedad de alimentos que conforman esta filosofía. Pero, ¿qué son?, ¿para qué sirven?,¿cómo los cocino?, ¿cuáles son sus propiedades nutricionales? Te presentamos el diccionario macrobiótico de La Finestra sul Cielo.
 
El término Macrobiótica deriva de dos raíces griegas: “makro” que significa grande y largo y “bios” que significa vida. Literalmente, el significado de Macrobiótica por tanto es “larga vida” o “grande vida”.
El término expresa por lo tanto la voluntad de vivir una gran vida, vivida plenamente en todos los aspectos que el hombre puede desarrollar relativos a su misma humanidad.
El término “macrobiótica” se atribuye al médico griego Hipócrates, padre de la medicina occidental, pero en la época moderna ha sido propuesto por el filósofo japonés George Ohsawa que ha publicado numerosos libros buscando una fusión entre las medicinas y las tradiciones occidentales y orientales.
 
Entre sus numerosos alumnos se puede afirmar que Michio Kushi desarrolló en mayor medida ( y todavía la está desarrollando) la macrobiótica, publicando también él numerosas obras en muchas lenguas y en muchos países del mundo e inspirando el nacimiento de muchos centros para la difusión de este estilo de vida. Durante los últimos tres decenios del Siglo XX, la Macrobiótica ha sido el catalizador de numerosos cambios en la alimentación y en el estilo de vida que ahora están teniendo una gran difusión.
 
Principios de la macrobiótica
 
La Macrobiótica es el arte y la ciencia, descubierta por el filósofo japonés George Oshawa, que desarrolla la comprensión de la interacción entre el hombre, su alimentación, el estilo de vida que lleva y el ambiente en el que vive. Como aquello que elegimos para comer y el estilo de vida que llevamos son los factores medioambientales que influencian principalmente nuestra salud y nuestro estado de bienestar, la macrobiótica enfatiza la importancia de una dieta apropiada y de un estilo de vida adecuado.
La pirámide de la alimentación macrobiótica
 
La filosofía de la macrobiótica también tiene su propia pirámide de alimentos y unas líneas guías sobre las cuales se sustenta la alimentación equilibrada en qué se basa este estilo de vida. Veamos algunos ejemplos.
 
Cereales integrales
 
Los cereales deberían representar aproximadamente el 40-60% de la alimentación diaria. Deben ser consumidos preferiblemente en granos e integrales. Otras formas de consumir los cereales es en forma de harina, cereales partidos, copos, pasta y productos salados de horno. En cada comida debería estar presente un plato a base de este alimento. El arroz integral se considera el cereal más completo y más equilibrado, pero también se puede utilizar el trigo, la espelta, el kamut, la cebada, la avena, el centeno, el mijo, el maíz, el trigo sarraceno, etc.
 
Verdura
 
La verdura tendría que representar aproximadamente un tercio del alimento diario. Podemos variar a menudo el tipo de verdura, poniendo atención de utilizar tanto raíces, (zanahorias, rábanos, nabos) como verdura que crece a nivel del suelo, (repollos, cebollas, calabazas) como hojas verdes (brócoli, hojas de nabo, lechuga). No son adecuadas, por lo menos para su uso regular, las que son muy ácidas o de origen tropical como el tomate, la patata, la berenjena, el pimiento, los espárragos o espinacas.
Legumbres y alimentos proteicos vegetales
 
Las legumbres deberían representar entre el 5 y el 10 % de la alimentación diaria. En combinación con los cereales integrales, constituyen una importante fuente de proteínas vegetales. Otras fuentes de proteínas vegetales son el tofu, el tempeh o el seitan.
 
Algas marinas
 
Las algas son una extraordinaria fuente de sales minerales (calcio, hierro, yodo) y vitaminas. Utilizadas antiguamente en todo el mundo, fueron olvidadas con el tiempo en Occidente para ser descubiertas de nuevo recientemente. Las más comunes son la kombu que, mezclada con legumbres las hace más digeribles, el alga wakame, la cual puede añadirse en sopas o guarniciones y la nori, la hijiki y la arame.
 
Sopas
 
Se recomienda el uso diario de una sopa de verduras con la adicción de un poco de algas, cereales o legumbres. La sopa debe ser salada principalmente con miso pero también, en alternativa, con shoyu o tamari.
 
Aceites y condimentos
 
Las grasas a utilizar como condimento y para la preparación de alimentos son las vegetales, representadas por el aceite de girasol, el de sésamo, de oliva o de otras semillas exprimidas en frío. Por lo que se refiere a la sal, se prefiere la marina integral por su mayor variedad de oligoelementos. Otros condimentos salados son el gomasio, la salsa de soja (shoyu y tamari), el miso, el atto miso, la tekka, etc. Entre los vinagres se deben preferir el vinagre de arroz y el acidulado de umeboshi.
 
Semillas olorosas
 
Semillas de sésamo, de girasol, de calabaza, nueces, avellanas, almendras, etc., todas ellas representan una óptima fuente de proteínas vegetales, grasas y sales minerales. A utilizar en cantidades moderadas.
 
Fruta
 
La macrobiótica aconseja el uso de fruta de temporada y del clima en el que se vive (por lo tanto, desaconseja el uso de fruta tropical). No recomienda el uso de fruta fresca en cantidades elevadas. También se puede utilizar en pequeñas cantidades la fruta dulce secada (uvas pasas, manzanas, higos o albaricoques secos).
 
Edulcorantes
 
El edulcorante más indicado es la malta, obtenida de los cereales. Se debe evitar el azúcar y todos los alimentos que lo contienen.
Alimentos de origen animal
 
La alimentación macrobiótica privilegia la utilización de pescado con respecto a los demás alimentos de origen animal. En una alimentación macrobiótica equilibrada puede no ser necesaria la utilización de alimentos de origen animal. Normalmente, sin embargo, se aconseja el consumo de pescado una o más veces por semana, incluso más según las necesidades individuales. También se puede utilizar la carne blanca como el pollo si se considera necesario. Sin embargo, se desaconseja el uso de carne roja, leche y todos sus derivados.
Bebidas
 
Las bebidas recomendadas son té de tres años y el té bancha, cebada y otros cereales tostados. Se pueden utilizar todas las tisanas tradicionales que no tengan efectos estimulantes.
 
Todos los alimentos consumidos deben proceder de agricultura ecológica, no deben derivar de OGM (organismos genéticamente modificados) y deben ser preparados según métodos naturales o tradicionales.
Diccionario
Algas
Ricas en sustancias nutritivas y sales minerales; pueden utilizarse para una gran variedad de recetas. A continuación resumimos las variedades más conocidas.
 
Arame
Algas de sabor delicado y de cocción muy breve (ponerlas en remojo 10 minutos y cocerlas durante otros 10 minutos más con agua y shoyu). Usar como guarnición, en ensaladas, etc..
 
Dulse
Algas para utilizar en la cocción con sopas o bien crudas después de haberlas dejado en remojo algunos minutos. Ideales para añadir en ensaladas.
 
Hijiki
Tipo de alga para usar como un delicioso complemento en ensaladas. Antes de utilizar poner en remojo durante media hora y cocer después durante veinte minutos en agua con Shoyu (a esta cocción se pueden añadir verduras cortadas finas).
 
Kanten/Agar-agar
Algas adecuadas para espesar natillas o gelatinas. Disponibles en forma de barra, copos o hilos. Se disuelven a los pocos minutos de cocción y al enfriarse se transforman en gelatina.
 
Kombu
Reducen el tiempo de cocción de las legumbres si se cuecen junto a éstas y las hacen más digestivas. También son deliciosas para preparar caldos vegetales.
Nori
Tipo de alga utilizada como envoltorio para la preparación de Sushi o como condimento en platos de cereales y verdura. Para prepararlas, pasar rápidamente sobre la llama para que se tuesten ligeramente y cortar en tiras o desmigar.
 
Wakame
Cocer junto a las verduras para la preparación de sopas, tras haberlas dejado en remojo durante diez minutos. Crudas también resultan excelentes, cortadas en trocitos y añadidas como complemento en ensaladas.
 
Amasake
Postre natural, preparado a partir de la fermentación de arroz dulce, arroz integral, mijo o avena. Tras la fermentación, los almidones se convierten en una dulce malta de la que resulta una dulcísima crema rica en las sustancias nutritivas de los cereales integrales. Se puede consumir tal cual, o se puede usar como base para la preparación de puddings.
 
Arbi
Mezcla a base de Taro (Patata Taro desecada y pulverizada) utilizada para cataplasmas y apósitos.
 
Azuki hokkaido
Habas de soja roja cultivadas en Japón; riquísimas en proteínas y muy digestivas.
 
Bardana
Cultivada desde hace siglos por los campesinos japoneses, sus raíces se encuentran entre las verduras invernales más consumidas en Japón. La bardana de La Finestra sul Cielo se obtiene a partir del método de conservación tradicional, cortando la raíz en tiras muy finas y dejándola desecar al sol de invierno.
 
Bebida de lotus
Para elaborarla poner en una taza de agua una cuarta parte de raíz de Lotus. Hervir de 10 a 15 minutos, añadir alguna gota de shoyu y un poco de jengibre. Beber caliente.
 
Bifun
Espaguetis de harina de arroz, ligeros y similares a los producidos en China pero elaborados con el cuidado de la calidad de la tradición japonesa.
 
Cebada perla
No confundir con la cebada perlada; es un cereal japonés que se añade a las sopas o se utiliza a menudo junto al arroz integral (una parte de cebada por cada una o dos de arroz).
 
Cepillo para verduras
Herramienta útil para cepillar y lavar las raíces evitando pelar o rallar la superficie de las zanahorias, nabos, daikon, etc.
 
Cuchillos para verduras
En el mercado se pueden encontrar diversas modalidades de cuchillos japoneses para verduras (CADDIE), con hoja amplia y de forma rectangular o cuadrada. Facilitan enormemente la tarea culinaria, y permiten una gran precisión en el corte. Se usan apoyando la punta en la tabla de cortar y efectuando el corte con la parte central de la hoja.
 
Daikon
Rábano blanco gigante de sabor parecido al rábano común. Se puede consumir cortado a rodajas o rallado, e incluso puesto en salmuera. Su raíz se puede consumir utilizar también para añadir en sopas, estofados, salsas y ensaladas.
 
Dashi
Tradicional condimento japonés obtenido haciendo hervir algas marinas Kombu junto a otros ingredientes.
 
Dentie
Preparado a base de sales y berenjena pulverizada y carbonizada. Utilizada para el cuidado de la dentadura.
 
Gomasio
Sabroso condimento tradicional utilizado directamente sobre los alimentos. Elaborado con semillas de sésamo tostadas y sal marina, molidos junto al suribachi.
 
Hojas de shiso
Hojas de Perilla frutescens. Con sabor ácido y salado, se utilizan como envoltorio para hacer rollitos y saladitos. También son perfectas para añadir en ensaladas o para la preparación de ciruelas umeboshi.
 
Fu
Alimento rico en proteínas de trigo usado en sopas, tras pocos minutos de cocción, en estofados de verduras y algas, tras haberlo rehidratado en agua fría. También puede utilizarse empanado o cocinado a la plancha con ajo, romero y shoyu.
Hojicha (bancha)
Té de sabor esponjoso, nada amargo y muy delicado. Para preparar el hojicha se recolectan las hojas más viejas de la planta del té, se cuecen al vapor para esponjarlas, y después se secan al horno con calor bajo y uniforme para contrarrestar cualquier proceso de fermentación. Las hojas se dejan reposar después durante un año y ,sólo tras este período, se tuestan. Es ideal para disfrutar en los momentos de relax.
 
Jengibre
Raíz aromática y picante, usada como condimento.
 
Koji
Arroz, cebada o soja a los que se ha añadido esporas de Aspergyllus Oryzae. Se utiliza para hacer miso, tamari, amasake o shoyu.
 
Kukicha
Mezcla de brotes y, en menor proporción, de hojas de la planta del té. Una parte de los brotes se recogen cada tres años de vida de la planta, y la otra parte cada diez. Tras la recolección, los brotes se dejan secar durante una semana y después se dejan reposar durante un año, período durante el que adquieren todo su sabor. Después se tuestan para elaborar esta bebida deliciosa y delicada.
 
Kuzu
Fécula de la raíz salvaje Pueraria lobata, utilizada como espesante en la elaboración de salsas, puddings o bebidas especiales. Para su uso, disolver bien una cucharada de kuzu en una taza de agua y añadir a las verduras o frutas al final de la cocción. Mezclar hasta que se espese y sea transparente.
 
Lotus
Raíces de loto pulverizadas y jengibre.
 
Maitake
Sabrosa seta, óptima para cocinar en sopas y estofados.
 
Mijo dulce: Particular variedad de mijo proveniente de Oriente.
Mirin
Licor dulce de arroz, usado en la cocina y también como bebida. Ideal para añadir en el seitan y el tofu; perfecto también en la preparación de salsas. Su delicioso aroma y sabor pleno completan cualquier plato dándole un toque diferencial.
 
Miso
Condimento salado y fermentado a base de soja, sal y cereales (casi siempre arroz o cebada). Se utiliza en lugar de la pastilla de caldo en la preparación de menestras y sopas o para elaborar salsas y condimentos. El miso de cebada es el más ligero, con sabor dulce, y se adapta a todas las estaciones. El miso de arroz tiene un sabor algo más fuerte y salado, y es mejor para el invierno. El hatcho miso contiene una menor cantidad de sal y su valor proteínico es más alto; se prepara bajo rígidas condiciones de estacionalidad por lo que se adapta muy bien al invierno.
 
Mochi
Panecillos elaborados con arroz, de la variedad denominada ‘dulce’, cocido y amasado hasta convertirlo en una pasta untuosa. Cocerlos durante algunos minutos en el horno o en una sartén hasta ver que se hinchan. El resultado será un crujiente y delicioso panecillo.
 
Mu 16
Bebida reconfortante y energética compuesta de una mezcla de dieciséis hierbas.
 
Nigari
Cuajo natural para la preparación del tofu extraído de la sal marina.
 
Oolong
El té Oolong posee un característico sabor aromático gracias a un proceso de ligera fermentación.
Pickles (saladitos para ensalada)
Verdura fermentada en sal. Esta fermentación puede durar desde algunos días hasta algunos meses. Existen varias clases: saladitos de Daikon, de jengibre, de pepinillo, etc.
 
Rallador
Sin orificios y de porcelana, se utiliza para rallar el jengibre, los rábanos, las cortezas de los cítricos, etc.
 
Raíz de loto
La planta de Loto crece espontáneamente en los lagos de Japón y posee una raíz que desde siglos es parte de la dieta oriental. Se presenta seca y cortada en lonchas.
 
Ramen
Fideos de trigo sarraceno y de trigo común, son sabrosos y rápidos para cocinar. El envase contiene un sobrecito con el caldo en el que se ha de cocer el ramen. Disolver el caldo en una medida de dos tazas de agua, llevar a ebullición, añadir la pasta y cocer durante dos minutos.
 
Seitan
Alimento rico en proteínas de trigo, de consistencia similar a la de la carne. Es importante que la preparación sea cuidadosa y que el producto sea esponjoso y suave; de este modo el shoyu y las sales minerales del Kombu con el que se prepara podrán penetrar en su interior equilibrando las proteínas del trigo. Óptimo para preparar estofados y rellenos. Puede cocinarse en la sartén, empanado, etc.
 
Sencha
Té verde preparado con los brotes y las hojas más jóvenes y primaverales de esta planta. No está fermentado.
 
Sésamo negro
Variedad del sésamo oriental de color oscuro. Ideal para enriquecer cualquier plato o añadir en panes o galletas.
 
Shiitake
Variedad de seta de delicioso sabor, ideal para añadir en sopas y estofados. Para prepararla dejar en remojo durante veinte minutos, cortar en rodajas pequeñas (descartar el pie) y cocinarlo.
Shiro miso
Miso blanco dulce. Condimento dulce y salado que se añade durante la cocción a platos de verduras o que se utiliza en la preparación de salsas.
 
Shoyu
Conocido comúnmente como salsa de soja, es un condimento líquido, salado y fermentado de doce a dieciocho meses a base de soja, trigo, agua y sal. Salsa ligera, adaptada a cualquier uso, pero especialmente apta para saborear con cereales, legumbres y verduras. Añadir al final de la cocción del plato.
 
Soba
Espagueti fino de harina de trigo sarraceno. Algunas variedades contienen también harina de trigo común que asegura un mayor consistencia en la cocción.
 
Suribachi
Mortero de barro duro en forma de tronco cónico con el interior rugoso. Con una ligera presión y rotación del mazo es posible moler en pocos segundos semillas y verduras, tofu, ingredientes para cremas, así como por ejemplo diluir el miso en el caldo.
Surikoji
Mazo de madera para combinar con el suribachi.
 
Sushi
Rollito de arroz cocido con acidulado de arroz y mezclado con otros ingredientes (pescado crudo, verdura…), enrollado en una hoja de alga nori y después cortado en rebanadas de espesor variado. Se sirve acompañado de saladitos y salsa wasabi.
 
Tahin
Crema de sésamo pelado rica en proteínas, minerales y grasas insaturadas. Perfecta para preparar cremas, salsas, dulces o combinar con tortitas, soffiette, crackers, etc.
 
Takuan
Se trata del daikon (rábano gigante japonés) puesto a fermentar con salvado de arroz y sal. Esta fermentación le da un sabor más fuerte.
 
Tamari
Salsa de soja fermentada de manera natural, de sabor rico y textura más densa que el shoyu. Perfecta para ser utilizada directamente en el plato, con cereales, pasta o ensalada.
 
Tekka
Condimento a base de raíces y miso, de sabor particular e intenso. Añadir en pequeñas cantidades en platos de cereales y verduras.
Tempeh: Alimento rico en proteínas de trigo, de consistencia similar a la de la carne. Preparado con soja cocida y fermentada, es el alimento proteico vegetal más rico. Muy sabroso, se usa como el tofu.
 
Tofu
Alimento rico en proteínas vegetales, similar a un queso fresco, obtenido cuajando la leche de soja. Es muy versátil: se puede cocinar en estofados, a la plancha, frito, utilizar para rellenos, etc.
 
Udon
Tallarines japoneses ligeros y sabrosos, óptimos para mezclarlos con
verduras salteadas o en caldo. Para prepararlos hervir de 5 a 6 minutos en agua no salada.
 
Ume
Concentrado de ciruelas ume, obtenido tras una larga cocción de zumo de ciruelas. Disolver en pequeñas cantidades en agua hirviendo.
Umeboshi
Especial variedad de ciruelas, recolectadas cuando aún están verdes y puestas con sal junto a hojas de shiso que las colorean de rosa. Durante este proceso desarrollan un sabor ácido y salado que las hace perfectas como acompañamiento para todas las verduras.
Wasabi
Raíz similar al rábano común, es indispensable en el preparado de sushi. La salsa wasabi es una salsa típica japonesa que acompaña, a parte del sushi, los platos de sushi, saismi, soba y tempura. Para prepararlo mezclar el polvo con poca agua y dejar reposar durante algunos minutos.
 
Wok
Cazuela de hierro, acero o ghisa, de forma convexa en su exterior y cóncava en su interior. Usada para freír, saltear, cocer, estofar, etc.
 
Escrito por Patricia Restrepo 
 
Publicado en: Macrobiotica
10416 Visitas Publicado en: 11/05/2012
Por La finestra sul cielo

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