Las verdades del tofu y los derivados de la soja

Los alimentos de soja fermentados tienen una historia ancestral de más de 5.000 años. Han sido consumidos desde siempre por una gran parte de los países asiáticos. Además, en Occidente también han sido usados en nutrición y cada vez están más integrados en nuestras comidas diarias ya que son alimentos muy versátiles que se adaptan a cualquier plato. 

Seguro que has oído muchas afirmaciones sobre la soja que alguna vez te han limitado su consumo, por eso hoy vamos a derribar algunos mitos de este ingrediente. 

• 1. Los derivados de la soja son disruptores hormonales

Hace muchos años, los investigadores encontraron que la soja, al igual que muchas plantas, contiene isoflavonas naturales. Estas tienen una estructura química algo similar a las hormonas esteroides humanas (como la testosterona o los estrógenos). Todo esto llevó a algunos a especular que los productos de soja podrían tener efectos hormonales causados por el consumo de soja. Sin embargo, estos fitoestrógenos pueden tener efectos positivos en enfermedades como la osteoporosis o los sofocos de la menopausia. Según el AIRC (American Institute for Cancer Research) la soja es segura para la población. 

En 2012, la revista American Journal of Clínic Nutrition publicó un estudio donde la atención se centró en las mujeres que habían tenido cáncer de mama en el pasado. La incógnita entonces fue si el tofu, la bebida de soja, u otros productos derivados de la soja podrían afectar la probabilidad de recurrencia del cáncer. Y lo hizo. El estudio que contaba con una base total de 9.514 mujeres tratadas previamente de cáncer de mama, concluyó que las que tenían un consumo más alto de soja tuvieron una reducción del 30% en el riesgo de recurrencia del cáncer.

Para mí, la investigación más útil es la experiencia clínica con cientos de mujeres que gozan de salud con una dieta equilibrada donde se incluían productos derivados de la soja (miso, tofu, tamari  shoyou).

• 2. Todos los derivados de la soja son transgénicos 

¿Toda la soja es igual? 

La diferencia radica en comer alimentos tradicionales o ecológicos  o consumir alimentos sintéticos y transgénicos derivados de la misma.

En los países asiáticos se consume la soja en distintas formas: 

 Tofu (que tiene un proceso artesanal, simple y natural, donde se cuaja la leche de soja con limón o nigari). En forma de natto miso (soja fermentada). Miso (pasta de soja fermentada). Okara (la pulpa que queda después de la elaboración del tofu). Tamari (líquido que queda después de la fermentación del miso). Shoyu (tamari mezclado con trigo germinado y agua).

Todos estos alimentos son fermentados y cuajados con sal marina en procesos simples, artesanales y no industriales como la molienda, la fermentación y la precipitación. Todo esto hace que la soja no se altere de ninguna forma.  

El tofu y los productos derivados de la soja con el símbolo de la hoja en su packaging garantizan que son 100% ecológicos lo que quiere decir que no han sido modificados genéticamente y contienen ingredientes de agricultura ecológica sin ninguna alteración más que su proceso de elaboración. Por el contrario, según indica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición es obligatorio indicar en el etiquetado todos aquellos productos cuyo contenido en OMG supere el 0,9% con las palabras ‘modificado genéticamente’ por lo que en el etiquetado de los productos te indicará si la soja es transgénica o no. 

• 3. Si como soja estoy promoviendo la deforestación del planeta 

La deforestación causa daños ambientales incalculables, porque libera miles de millones de toneladas de bióxido de carbono en la atmósfera y causa la extinción de miles de especies todos los años. Pero la gran deforestación actual no la causa el consumo de soja humano sino los grandes cultivos utilizados para elaborar pienso para la ganadería. 

Según la FAO, en los últimos 25 años se ha deforestado una superficie boscosa equivalente al territorio de la India a causa de la ganadería. La expansión de los pastizales para la producción de ganadería ha sido una de las causas de destrucción en América Central y América del Sur.

En América Central, la superficie forestal se ha reducido casi un 40 por ciento en los últimos 40 años. En este mismo período, las zonas de pastoreo y la población ganadera han aumentado aceleradamente.

En conclusión, los productos tradicionales derivados de la soja tienen muchas propiedades y como parte de una dieta equilibrada y variada contribuyen al mantenimiento y recuperación de la salud. No son más importantes que el resto, pero tampoco menos. 

Quiero añadir que, en mi experiencia personal, clínica y docente, los beneficios del miso, tamari, shoyou, tofu, tempeh y natto han sido extraordinarios. No les concedería la aureola de milagrosos, pero serían tan imprescindibles como lo son el resto de alimentos.

Y quizá el único requisito es que compremos los derivados de la soja de origen ecológico con su sello de garantía.

Artículo escrito por Patricia Restrepo, Directora del Instituto de Macrobiótica de España