10 claves de la cocina japonesa

Son muchos los científicos y nutricionistas que dirigen sus miradas hacia la gastronomía japonesa en busca de las claves alimentarias que se esconden detrás de una de las poblaciones más longevas de nuestro planeta. Ahora bien, lo que más sorprende de las cifras de este país no es tanto el gran número de personas centenarias como los bajos índices de obesidad, problemas cardiovasculares o de cáncer y colesterol. La respuesta a estas cifras no está sólo en la cantidad de ingredientes saludables que atesora esta cocina, sino en la forma de combinar los alimentos, sus costumbres alimentarias y la manera de entender la alimentación humana cargada de sabiduría y respeto hacia el cuerpo. A continuación repasamos algunos de sus pilares fundamentales.
 
1- Ausencia de lácteos
¿Os imagináis empezar el día con una sopa de miso y espinacas en vez de un café con leche? Pues eso es lo que hacen en Japón, donde la presencia de la leche, la mantequilla y la nata es casi anecdótica, lo que resulta un factor decisivo en los bajos índices de colesterol en una población que utiliza pocas grasas y, casi siempre, de origen vegetal.
 
2- El té verde, un básico
Actualmente este ingrediente japonés ya ocupa un lugar destacado en la cultura occidental pudiéndose encontrar en cualquier supermercado o hotel aunque todavía son pocos los que lo incorporan en su dieta diaria. Una manera de darle más espacio es incluirlo como bebida en las comidas. Con esta práctica mejoraremos nuestra digestión y recargaremos los niveles de antioxidantes ayudando a que nuestro organismo se regule y funcione mejor.
 
3- Porciones pequeñas
La dieta diaria japonesa no suele sobrepasar las 2.000 calorías para las mujeres y las 2.300 para los hombres; es decir, entre 200 y 500 calorías menos que las que consume un adulto en Occidente. El secreto es concentrar lo mejor de una comida en compactas porciones para acostumbrar el estómago a comer lo justo, sin hacer caso a los ojos y evitando la nada aconsejable sensación de saciedad total. Una buena forma de conseguirlo es reducir el tamaño de nuestra vajilla para acercarla a la japonesa y sustituir los platos por pequeños boles. Como mínimo, está garantizado el efecto psicológico.
 
4- La soja, su favorita
Si hay una dieta con vocación vegetariana, ésta es la japonesa, ya que da a los vegetales un papel protagonista en la mayoría de sus recetas. Y a la hora de buscar una proteína para acompañarlos la soja es su favorita. En forma de tofu, está presente cada día, ya sea como desayuno, comida o postre. De hecho, muchos expertos atribuyen precisamente a la soja la responsabilidad de la buena salud nipona y de su baja tasa de ciertos cánceres, como el de mama, o de ser una de las poblaciones con mayor nivel de estrógenos. Pero más allá de sus efectos terapéuticos, hay que decir que el tofu es un alimento perfecto que aporta gran parte de los nutrientes fundamentales para funcionar, sin grasas saturadas ni azúcares. Además, su sabor neutro permite incluirlo en cualquier plato.
5- El arroz es lo primero
Poco gluten o levaduras vamos a encontrar en esta cocina y eso se debe a que gran parte de las masas se elaboran con harina de arroz, lo que les confiere una textura ligera y pegajosa. Es tal la pasión por este cereal en la dieta asiática que ésta incluye por término medio hasta seis veces más arroz que la nuestra, algo que asegura a los asiáticos un excelente aporte de fibra.
6- Setas fortalecedoras
Muchos son los nutricionistas que sostienen que las setas son las responsables de una población tan sana y centenaria, pues además de dar un gusto exquisito a las sopas, tallarines y salteados, se emplean desde hace siglos en este país por sus propiedades medicinales. Una de las favoritas es, sin duda, la deliciosa seta shiitake, a la que se atribuyen efectos reguladores de la hipertensión y fortalecedoras del sistema inmunitario. Además, últimamente está irrumpiendo con mucha fuerza la seta reishi, que, por otro lado, se perfila como un alimento fundamental para la lucha contra varios cánceres.
 
7- Los fermentados
A los que desconocen las incontables propiedades del umeboshi y del miso, les diremos que el primero consiste en ciruelas fermentadas que tienen un beneficioso efecto alcalinizante sobre el pH sanguíneo y sumamente depurativo. Por lo que respecta al miso, es una pasta de soja que a veces se combina con otros cereales. Eso sí, hay que tener cuidado de no hervirla demasiado, ya que en este caso mataríamos las enzimas responsables de regular nuestra flora intestinal.
8- Postres sin azúcar
En los originales postres japoneses hay ingredientes tan insólitos como la judía roja. Lo que no encontramos demasiado, en cambio, es el sabor dulce, pues en su dieta una taza de té verde supone el mejor final para una comida. Un suave endulzante que utilizan mucho y que merece la pena probar es el amasake, un arroz fermentado de dulzor natural.
9- Algas de todo tipo
De Japón nos llegan también las mejores algas y métodos para prepararlas. No en vano uno de los emblemas de la gastronomía nipona es el popular sushi, que sustituye en cierto modo a los bocadillos occidentales y que utiliza como envoltorio el alga nori. Además, cuenta con otras, como la arame, la kombu, la hijik, la wakame o la agar-agar para deleitar el paladar y regular el sistema hormonal, nervioso y linfático. Ellas nos llevarán, como a los japoneses, a conseguir unos niveles extraordinarios de nutrientes dentro de nuestra dieta.
10- Platos bien presentados
A algunos les puede parecer irrelevante el papel que desempeña la presentación de los platos en nuestra forma de alimentarnos, pero lo cierto es que la disposición y belleza de las presentaciones cambia radicalmente nuestra forma de comer. Para empezar, atracaremos el plato con más respeto y le destinaremos todo el tiempo que se merece, disfrutando de sus matices y dando más tiempo a nuestro aparato digestivo a que pueda extraer todos los nutrientes de cada bocado. Por último, si hay algo en lo que son artistas los cocineros japoneses es en crear pequeñas obras de arte que atrapan sólo con la mirada. Un ejemplo de ello lo vemos en los bentos o comidas para llevar, que pueden transformarse en auténticas sinfonías de color y texturas.
 
Publicado en: Macrobiotica
3254 Visitas Publicado en: 28/08/2014
Por La finestra sul cielo

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