Salpicón vegano

Ref: receta_301

Fácil

Dificultad

1 hora

Preparación

Primer plato

Tipo

Ensalada

Categoria

Ingredientes

1 taza de azuki cocidos

2 zanahorias

1 puñado de rabanitos

1 tallo de apio

1 pepino

1 aguacate

1/2 cebolla morada

1 manojo de rúcula

Para el aliño

Zumo de 1/2 limón

2 cdas. de vinagre de manzana

2 cdas. de AOVE

Sal y pimienta

Pasos

1. Cortamos todas las verduras a cubitos muy pequeños, zanahoria apio rabanitos y pepino, y las ponemos todas en un bol.2. Preparamos el aliño emulsionando todos los ingredientes en un vaso y luego aliñamos las verduras. Mezclamos bien.3. Añadimos las azuki ya cocidas o cualquier otra legumbre al gusto, y mezclamos bien con la verdura y el aliño.4. Preparamos el dip de aguacate: abrimos el aguacate por la mitad y con una cuchara lo sacamos, lo ponemos en un bol y lo aplastamos con el tenedor, lo aliñamos con aceite sal y limón y añadimos la cebolla morada picada muy finamente. Mezclamos bien y reservamos.5. Servimos el salpicón con una base de rúcula y la pasta de aguacate.6. Es un plato muy fresco, fácil y nutritivo, ideal para llevarlo al trabajo o a la playa, o como aperitivo para una cena veraniega en la terraza.