Técnicas de cocción para el invierno

Según la macrobiótica, los alimentos, las personas y todo lo que nos rodea está clasificado por su cualidad energética. Si nos centramos en los alimentos, existen los alimentos que nos enfrían y otros que nos calientan, lo que en macrobiótica es conocido como yin y yang.

La cocción se determina por la cantidad de tiempo al fuego, el tipo de llama o temperatura, los utensilios o medios de cocción, la cantidad de sal que agregamos y la cantidad de agua. 

Para climas más fríos y húmedos o personas con condición más frágil o débil es indicada un tipo de cocción más contractiva ( yang), reforzante y seca. 

Por ejemplo, cocciones largas usando olla exprés, horno o ollas de hierro fundido. Con menos agua y más condimentos salados como el miso, tamari, shoyu o sal marina sin refinar. 

Para días con clima más caluroso o seco o personas más tensas es ideal un tipo de cocción más expansiva (yin), refrescante y enfriante. Son indicadas esas cocciones más cortas o sin usar fuego con poco tiempo de cocción y más agua. 

Para crear una cocina equilibrada es importante que preparemos nuestra comida de forma variada. 

Aquí encontrarás una lista de métodos de cocción agrupados de más expansivos a más contractivos.

Más expansivos:

1. Germinados
2. Macerados
3. Prensados
4. Pickles cortos
5. Escaldados
6. Hervidos
7. Salteado corto o wok 

Más contractivos 

1. Vapor
2. Plancha
3. Frito
4. Tempura
5. Estofado 
6. Nishime
7. Salteado Largo
8. Kimpira
9. Horno
10. Barbacoa
11. Ahumados
12. Pickles y fermentos largos ( como el miso o la ciruela de umeboshi).

Conociendo la cualidad energética de los diferentes estilos de cocción y su impacto en nuestro organismo tenemos la llave para crear salud según nuestras necesidades en cada momento. 

Durante los meses fríos, la macrobiótica tiene muchas formas de cocción para generar vitalidad dos de ellas son la kimpira y el nishime. 

Kimpira: Literalmente significa ‘paz dorada’ y proporciona un efecto yang, contractivo, reforzante, vigorizante y de calor profundo al organismo.  Es muy recomendable para postoperatorios, partos o convalecencias e incontinencia urinaria. Puedes preparar una receta de kimpria aquí. 

Nishime: se traduce literalmente como ‘cocinar sin agua’ o ‘exprimir verduras’. Para realizarla mezclamos verduras con un poco de alga kombu. Esto le confiere un efecto remineralizante y reforzante además de calentar el cuerpo. 

Una buena receta hecha con el método de cocción nishime e ideal para lso días fríos es este Nishime de verduras y tofu

Nishime de verduras y tofu

Ingredientes

Alga Kombu

Tofu fresco

1 puerro con su parte verde

1 zanahoria

Unas gotas de tamari

Miso de cebada 

Un poco de agua

Elaboración: 

1. Dejamos a remojo una cinta de 2 centímetros de alga kombu durante 1 hora.
2. Cortamos las verduras y el tofu en trozos grandes del mismo tamaño.
3. Cortamos el alga kombu remojada en trocitos pequeños y la disponemos en el fondo de una cazuela, preferiblemente de fondo grueso.
4. Añadimos un poco de agua y en la base colocamos los puerros, una capa de zanahorias encima y sobre ellas el tofu. 
5. Coronamos con un poco de miso.
6. Tapamos y cocemos a llama alta 5 minutos. Bajamos la llama y cocemos durante 20 minutos más.
7. En el último momento se añadirán las gotas de tamari. 

El Nishime también se puede hacer sin tofu, solo con raíces y verduras redondas. 

Receta extraída de Macrobiotica. El libro de la gran vida de la autora Patricia Restrepo, directora del Instituto de Macrobiótica de España.