Como es nuestro nuevo tamari

El tamari es una salsa muy conocida en Japón. A diferencia de otras salsas de soja, solo se elabora con la fermentación de este ingrediente sin añadirle ningún cereal, hoy te queremos hablar de nuestro nuevo tamari, de cómo se elabora y de la región de la que proviene:

¿De dónde viene nuestro nuevo tamari?

La región de la prefectura de Aichi, en Japón, es uno de los lugares con más tradición en la producción de tamari. Allí se encuentra la ciudad de Taketoyo hogar de la familia Deguchi, la familia productora de nuestro tamari.

La familia Deguchi lleva desde 1829 elaborando tamari y pasando esta práctica de generación en generación. Hoy día ya cuenta con su noveno representante familiar. Producen el tamari en barriles de madera, un método de fabricación tradicional que no ha cambiado en 200 años. En el año 1989, 1999 y 2001 recibieron certificados por asociaciones ecológicas

¿Cómo se elabora?

Para prepararlo es necesario cocer soja ecológica, para ello no se usa trigo ni derivados con gluten como es habitual en las salsas de soja. Después de este paso se mezcla con koji, un hongo que transforma las proteínas en aminoácidos y fermenta la salsa aportando más digestibilidad confiriéndole el umami característico. Al cabo de estos días de fermentación con el koji las semillas de soja ya fermentadas se mezclan con agua salada y se dejan reposar en barriles de madera de cedro de más de 100 años con piedras de rio y tapados con paños vegetales.

A partir de aquí cada día se saca un poco de tamari y se rocía por encima de las piedras durante unos 18 meses. Una vez pasado este tiempo el tamari tiene una apariencia distinta, se ha convertido en una pasta que deberá prensarse para sacar el verdadero tamari que consumimos en nuestras casas.

El proceso de prensado es tanto o más laborioso que su proceso de elaboración. Se hace en una salsa distinta envolviendo un poco de esta pasta en unas 100 capas de paño de algodón y prensándolo con una maquina especial para ello durante 2 días de forma pausada este proceso se repite 3 veces más alargándose durante más de una semana. El resultado de este proceso es el tamari.

¿Y si lo ponemos en nuestras recetas?

Definitivamente el tamari aportara ese sabor umami que tanto hablan los japoneses. El umami cuyo nombre significa (umai) delicioso y (mi) sabor es también nombrado el quinto sabor y es difícil de describir. Se puede apreciar en alimentos como la salsa de soja, el miso, los caldos de alga kombu o los tomates secos.

¿Cómo usamos el tamari en la cocina?

Lo podemos usar para condimentar platos de arroz, pasta, tofu, verduras… o para añadir a distintas salsas como la teriyaki o macerados.